Xử lý bằng áp suất cao trong thực phẩm

 Xử lý bằng áp suất cao là công nghệ đã và đang được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp. Trong đó không thể không nhắc đến ngành công nghiệp thực phẩm. Vậy xử lý áp suất cao là gì? Công nghệ này được ứng dụng vào ngành công nghiệp thực phẩm như thế nào? Mời các bạn cùng chúng tôi đi tìm câu trả lời ở bài viết dưới đây nhé!

Xử lý bằng áp suất cao trong thực phẩm là gì

 Xử lý bằng áp suất cao (High Pressure Processing – HPP) là công nghệ chế biến thực phẩm không dùng nhiệt mà sử dụng áp suất thuỷ tĩnh cao để vô hiệu hoá các vi sinh vật và các enzyme trong thực phẩm. Bằng cách đưa sản phẩm vào áp suất cao sau đó sử dụng nước làm chất truyền áp suất. Áp suất được sử dụng có thể từ 300 đến 600 megaPascal trong khoảng thời gian ngắn thường từ 1~ 5 phút.

Xử lý thực phẩm bằng áp suất cao là giải pháp bảo vệ thực phẩm nhằm làm tăng tính năng an toàn, giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng cũng như kéo dài thời hạn sử dụng mà không cần thêm chất phụ gia, chất bảo quản hay các hoá chất khác.

Thanh trùng áp suất cao là công nghệ tương đối đắt so với các quy trình khác. Nhưng đây là phương án an toàn và khả thi để thay thế cho việc xử lý nhiệt và sử dụng chất bảo quản trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Quy trình xử lý thực phẩm bằng áp suất cao

Nguyên lý hoạt động của công nghệ HPP là sử dụng áp suất cao. Quy trình này bắt đầu bằng việc đặt thực phẩm trong một thùng chứa, sau đó đưa vào máy HPP. Máy này sẽ tạo ra áp suất cao bằng cách sử dụng một bơm và một hệ thống van điều khiển áp suất. Áp suất cao này có thể lên tới 6000 bar hay 87,000 psi) trong khoảng 1 đến 5 phút.

Khi áp suất cao được áp dụng lên thực phẩm, nhờ các hiệu ứng vật lý nên các vi sinh vật sẽ bị bất hoạt. Khi quá trình xử lý bằng áp suất cao kết thúc, thực phẩm sẽ được giữ nguyên trong điều kiện giữ lạnh để tránh sự phát triển lại của vi sinh vật.

Ưu điểm của công nghệ xử lý bằng áp suất cao trong thực phẩm

Xử lý thực phẩm bằng áp suất cao là công nghệ tương đối mới nhưng đã nhanh chóng được trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm bởi nhiều ưu điểm vượt trội. Tiêu biểu như:

Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng

HPP giúp giữ nguyên các chất dinh dưỡng, vitamin và các hương vị tự nhiên của thực phẩm.

Bởi quá trình này không dùng nhiệt, nghĩa là chúng không sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật. Điều này rất quan trọng bởi nhiệt có thể làm hỏng giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và kết cấu của sản phẩm.

Giảm vi khuẩn và vi sinh vật gây hại

Áp suất cao có khả năng gây bất hoạt các loại vi khuẩn, vi sinh vật. Qua đó giúp kéo dài thời hạn bảo quản của thực phẩm mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học. Điều này đảm bảo sự an toàn thực phẩm và giảm nguy cơ nhiễm bệnh

Không sử dụng nhiệt độ cao

So với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống như sử dụng nhiệt độ cao, Xử lý bằng áp suất cao không làm thay đổi cấu trúc và chất lượng của thực phẩm. Nhờ đó mà thực phẩm vẫn giữ nguyên hương vị cũng như độ mềm.

Không sử dụng chất phụ gia, hóa chất bảo quản

Xử lý bằng áp suất cao không cần sử dụng chất bảo quản hóa học hay chất tạo màu. Nên chúng giúp sản phẩm thực phẩm tự nhiên hơn và phù hợp với người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

Do áp suất cao đã gây bất hoạt các loại vi khuẩn và vi sinh vật. Nên không cần sử dụng các chất bảo quản như sorbate, benzoate hay natri nitrit.

Kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm

HPP cho phép thực phẩm được bảo quản lâu hơn trong tủ lạnh hoặc ngăn đông, giúp giảm lượng thất thoát thực phẩm và tiết kiệm chi phí.

Sản phẩm đóng gói chân không được xử lý bằng áp suất cao và giữ lạnh có thể giữ được vị ngon trong vòng 30 ngày.

Giữ tính thẩm mỹ của sản phẩm

Áp suất cao giữ cho thực phẩm có màu sắc, hình dạng và cấu trúc tự nhiên hơn. Qua đó làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

Bảo vệ môi trường

Công nghệ xử lý bằng áp suất cao không sử dụng chất bảo quản hóa học hay các chất độc hại khác. Nên giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường. Ngoài ra, các sản phẩm được sản xuất và bảo quản bằng áp suất cao có thể tái chế hoặc tái sử dụng được nên giúp giảm thiểu lượng rác thải.

Giảm chi phí sản xuất

Công nghệ xử lý bằng áp suất cao có thể tạo ra các sản phẩm bảo quản lâu hơn mà không cần sử dụng các chất bảo quản hóa học.

Điều này giảm chi phí sản xuất và bảo quản, giúp các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí, cũng như nâng cao lợi nhuận.

Nhược điểm của công nghệ xử lý bằng áp suất cao trong thực phẩm

Công nghệ HPP vẫn tồn tại một số hạn chế như:

• Chi phí đầu tư ban đầu cao.
• Sản phẩm sau khi xử lý vẫn cần giữ lạnh để giảm thiểu tác động của vi khuẩn trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
• Công nghệ HPP không đạt hiệu quả cao đối với các sản phẩm rau quả
• Có thể làm mất màu và vị của thực phẩm nếu áp suất quá cao.
• Công nghệ này không thể thay thế quy trình nấu nướng.

 6 Ứng dụng công nghệ xử lý bằng áp suất cao trong ngành công nghiệp thực phẩm

Xử lý bằng áp suất cao có thể được sử dụng để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau, tiêu biểu như:

Thịt và gia cầm

Công nghệ xử lý áp suất cao được sử dụng để làm mềm thịt và gia cầm. Đồng thời cải thiện độ an toàn của các sản phẩm này bằng cách vô hiệu hóa các mầm bệnh truyền qua thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của chúng.

Hải sản

Công nghệ xử lý bằng áp suất cao được sử dụng cho các loại hải sản như tôm, mực, và cá để làm sạch và bảo quản chúng.

Trái cây và rau quả

Với 1 số loại rau của quả như măng tây, súp lơ, cà chua hay nấm cũng có thể được xử lý bằng công nghệ HPP để tăng tuổi thọ và loại bỏ vi khuẩn

Các sản phẩm sữa

Áp suất cao có thể được sử dụng để thanh trùng các sản phẩm sữa mà không ảnh hưởng đến hương vị hay kết cấu của chúng.

Thực phẩm ăn liền

HPP có thể được sử dụng cho mì và thực phẩm đóng gói như thịt nguội, sốt hay các sản phẩm đóng hộp để làm sạch và bảo quản chúng.

Nước ép trái cây và nước uống

Công nghệ xử lý áp suất cao được sử dụng để bảo quản nước ép trái cây và nước uống tự nhiên bằng cách giảm tiệt trùng và bảo quản hương vị cũng như chất lượng dinh dưỡng.

8 lưu ý khi sử dụng công nghệ HPP trong công nghiệp thực phẩm

An toàn thực phẩm

Cần đảm bảo thực phẩm trước khi được xử lý bằng áp suất cao đã được kiểm tra chất lượng và không bị nhiễm khuẩn. Bởi áp suất cao không tiêu diệt vi khuẩn trong thực phẩm mà chỉ ngăn chúng không phát triển.

Áp suất và thời gian

Giám sát áp suất và thời gian trong công nghệ xử lý bằng áp suất cao là điều cần thiết để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm chế biến. Các thông số áp suất và thời gian được sử dụng trong quá trình xử lý HPP phải được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo đạt được kết quả mong muốn.

Có nhiều cách khác nhau để theo dõi áp suất và thời gian trong HPP. Một số phương pháp phổ biến bao gồm: Máy đo áp suất, đồng hồ thời gian hay bộ điều khiển quy trình… Điều quan trọng là chọn phương pháp giám sát thích hợp cho nhu cầu cụ thể của bạn. Phương pháp giám sát phải chính xác, đáng tin cậy và dễ sử dụng.

Thiết bị và bảo trì

Đảm bảo rằng máy móc và thiết bị sử dụng trong quá trình xử lý đang hoạt động tốt và được bảo dưỡng định kỳ để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn hay gặp sự cố kỹ thuật.

Đóng gói thực phẩm

Thực phẩm cần phải được đóng gói trong các bao bì đặc biệt có khả năng chịu áp suất cao mà không bị vỡ hay bị thấm nước. Điều này đặc biệt quan trọng đối với thực phẩm lỏng

Bảo quản và vận chuyển

Thực phẩm sau khi xử lý cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và được vận chuyển trong điều kiện an toàn để đảm bảo không bị nhiễm khuẩn trong quá trình này.

Tuân thủ quy định

Đảm bảo rằng quá trình xử lý bằng áp suất cao phải tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cục bộ và quốc gia.

Giám sát và kiểm tra

Quá trình HPP cần được giám sát và kiểm tra định kỳ để đảm bảo chất lượng thực phẩm và tuân thủ quy trình

Trên đây là những chia sẻ của Van nhập khẩu về công nghệ xử lý bằng áp suất cao. Đây không chỉ là phương pháp chế biến an toàn và hiệu quả. Mà công nghệ này còn rất linh hoạt bởi chúng có thể sử dụng để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Nên HPP sẽ tiếp tục phát triển và phổ biến hơn nữa trong ngành thực phẩm những năm tới. Tuy để đảm bảo sự thành công của công nghệ này việc tuân thủ các quy trình và các biện pháp an toàn là rất quan trọng.

Xem thêm: Vai trò của áp suất đối với quá trình lên men bia